餐饮行业厨房面积规划
厨房面积整体规划，根据厨房生产规划和生产风味的需要，充分考现有可利用的空间及相关条件，对厨房的面积配备进确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。
一、确定厨房面积
厨房的面积在餐饮面积中应有一个合知的比例。厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；而面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低。因此厨房面程应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析认真研定。
（一）确定厨房面积的考虑因素
1、原材料的加工作业量
国内烹饪原料市场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原焙烧，原料购进店，都需要进行进一步整理加工，因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。若是以干货原料制作菜肴为多的餐饮企业，其厨房的场所，尤其是干货涨发间更要加大。
2、经营的菜式风味
中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。主要是国为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐，宫廷菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为宫廷菜选用的原料干货原料占很大比例，原料的加工、涨发费时、费事还费地方。总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差别的。
3、设计的先进程度与空间利用率
厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅能提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不省场地。
4、厨房生产量
生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多，厨房的生产量就大，用餐设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。
二、厨房总体面积确定
1、按餐位数计算厨房面积
一般说来，与供应自助餐餐厅配套的厨房，每一个餐位所需厨房面积约0.5~0.7㎡；供应咖啡制作简易食品的厨房，由于出品要求快速，故供应品种相对较少，因此每一个餐位所需厨房面积约为0.4㎡．具体比例如：
餐厅类型 厨房面积
自助餐厅 0.5~0.7㎡
咖啡厅 0.4~0.6㎡
正餐厅 0.5~0.8㎡
2、按餐厅面积来计算厨房面积
国外厨房面积一般占餐厅面积的40%~60%。根据日本统计，饭店餐厅面积在500㎡以内时，厨房面积是餐厅面积的40%~50%,餐厅面积增大时，厨房面积比例亦逐渐下降。
餐厅净面积 厨房面积
1500㎡以下 餐厅净面积*33%以上
1501~2000㎡ 餐厅净面积*28%+75㎡以上
2001~2500㎡ 餐厅净面积*23%+175㎡以上
2501㎡以上 餐厅净面积*21%+225㎡以上
3、按餐饮面积比例计算厨房面积
厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例，餐饮企业各部门的面各人分配应做到相对合理。
各部门名称 占餐饮面积百分比
餐厅 50%
客用设施（洗手间、过道） 7.5%
厨房 21%
清洗 7.5%
仓库 8%
员工设施 4%
办公室 2%
附录1：餐饮建筑规范摘要
１００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：
一、餐馆的餐厨比宜为１∶１．１；食堂餐厨比宜为１∶１；
二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
附录2：某五星级酒店宴会厅厨房照片
附录3：酒店厨房产品配置标准及参数要求
一、炒炉及蒸炉部分：小炒炉、大炒炉、汤撑炉、平头炉
1、采用304#不锈钢板制作。
2、炉膛采用δ=2.5mm热轧钢板；砌优质耐火砖；
3、炉面板，前、侧围δ=1.5mm；炉背、前面板δ=1.2mm；其它δ=1.0mm。
4、炉体骨架采用L40×40×3.5角钢；
5、香港“三昌”炉头、风掣，进口气掣、火种掣；
6、每个炉头位配一个摇摆水龙头（不包括平头炉）；
7、广东中压风机。
8、每个炉发热量为180 MJ/hr（50kw）
二、蒸柜部分：单门蒸柜、双门蒸柜、三门蒸柜、大型蒸饭柜
1、 蒸柜身采用304#不锈钢板；柱及梁δ=1.2mm，其余δ=1.0mm
2、 蒸汽炉水胆采用δ=4mm热轧钢板；受热部分采用δ=5mm热轧钢板
3、 炉体骨架采用L40×40×3.5角钢；
4、 香港“三昌”炉头、风掣，进口气掣、火种掣；
7、配不锈钢自动给水箱，蒸汽减压释放装置；
9、广东中压风机。
10、每个炉头发热量为180—200 MJ/hr（50—55kw）。
三、煲仔炉部分：煲仔炉(四头、六头、八头、十二头、十六头)
1、 采用304#不锈钢板制作；
2、 炉面板δ=1.5mm，炉身δ=1.0mm；
3、 炉脚采用φ38不锈钢管，配可调节不锈钢子弹脚；
4、八角炉头连花架、“三昌”气制、火种制；
5、每个炉发热量为16.5MJ/hr（4.5kw）。
四、星盆类部分：单、双、三星盆台、剖鱼台、污碟台
1、 台面板、星盆采用304#不锈钢板δ=1.5mm；地下室为1.2mm
2、 台脚采用φ38*1.2mm不锈钢圆管，横通采用φ32*1.0不锈钢圆管；配不锈钢可调节子弹脚；
五、台类部分：单、双层工作台、木面案工作台
1、 采用304#不锈钢板制作；
2、 台面板δ=1.5mm、层板δ=1.2mm；地下室设备台面板δ=1.2mm、层板δ=1.0mm；
3、 工作台台面内复合粘贴高密度防火贴面板。木面案板采用δ=50mm中性柳木。
4、 台脚采用φ51*1.2mm不锈钢圆管，配可调不锈钢子弹脚；
六、荷台部分：单、双通荷台、暖碟台
1、 采用304#不锈钢板制作；
2、 台面板δ=1.5mm、层板δ=1.2mm；
3、 台面内复合粘贴高密度防火贴面板。
4、 趟门采用304#不锈钢板δ=1.0mm；
5、 暖碟台功率2kw/220v及温度调节装置。
七、柜类部分：挂墙柜、碗柜、高身储物柜、纱门柜
1、 采用304#不锈钢板制作，δ=1.0 mm；
2、 配不锈钢可调节子弹脚。（挂墙层架、吊柜除外）
八、货架部分：货架、层架、天花吊架
采用304#不锈钢板制作，δ=1.2 mm；地下室为δ=1.0 mm
九、烟罩部分：油网烟罩、运水烟罩、集气罩
1、 运水烟罩、油网烟罩、集气罩壳体采用304#不锈钢板δ=1.2mm；
2、 铝质离心分水扇，每0.8—1.0米配一套；
3、 运水烟罩配微电脑单、双泵运水控制柜；L小于8米单泵大于8米双泵。5层为油网烟罩。
4、 烟罩照明采用220v/60w防爆灯具，每1—1.2米配一套。
说明：所配置设备均采用201#不锈钢板制作。
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